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Civiltà e “barbarie” a tavola

Spesso negli ultimi tempi hanno preso piede fake news a sfondo razzista per denigrare migranti con notizie falsi sul rifiuto del cibo o sull’introduzione nelle mense scolastiche di cous cous al posto del maiale. La falsità delle notizie è già stata dimostrata, come è stato già spiegato che il cous cous è un piatto molto diffuso in Italia Meridionale mentre nella provincia di Ravenna si concentra la maggiore produzione di cous cous italiano che viene addirittura esportato in Francia.
Facciamo però un passo indietro a esaminare ed osservare fenomeni simili e a svelare curiosità imprevedibili sulla storia dell’alimentazione.

Scontro tra civiltà e modelli alimentari: Roma contro i Barbari

Il primo scontro tra modelli alimentari diversi e civiltà diverse lo abbiamo con l’arrivo  dei barbari nell’Impero Romano. A scontrarsi sono il modello alimentare tendenzialmente vegetariano che oggi chiamiamo “mediterraneo” a base di olio, vino e grano con pochissimi allevamenti per piccole produzioni di formaggi; ed il sistema alimentare di popolazioni nomadi che non coltivavano la terra ma avevano allevamenti di maiali nei boschi che utilizzavano per la loro caccia ed approvvigionamento.
Massimino il trace primo imperatore romano di origini barbare, per esempio, grande mangiatore di carne, si vantava di non aver mai assaggiato ortaggi. Dall’altra parte abbiamo filosofi romani e greci vegetariani.
Ma non era solo la carne causa di scontro tra le due civiltà. Le popolazioni italiche non conoscevano gli utilizzi dello strutto in cucina, così come i barbari non utilizzavano l’olio. Lo storico Massimo Montanari considera quella dello strutto la prima “invasione”. Un altra contrapposizione vi era tra la birra e il vino, entrambe bevande alcoliche con ruolo fondamentale nei rituali sacri nelle rispettive religioni. Nel XXII secolo il figlio di Enrico II Plantageneto si rifiutava di bere vino considerandolo una bevanda straniera. Altri racconti ci parlano di santi che, prima della diffusione della religione cristiana, versavano a terra enormi contenitori di birra,
 bevanda pagana dei barbari,  che contenevano oscure forze demoniache. Se pensiamo alla diffusione che hanno avuto il vino e la birra in seguito possiamo immaginare che l’iniziale diffidenza è stata ampiamente superata. 


“La seconda invasione: il burro”

Nel XV secolo, grazie alla diffusione degli allevamenti bovini c’è una maggiore disponibilità di burro che acquisisce maggiore diffusione in Italia. Con la Riforma, che tra le altre cose rifiutava le prescrizioni alimentari della Chiesa romana tra cui l’astinenza dalla carne e l’alternanza tra giorno di magro con oli vegetali e giorni di grasso con grassi animali, nel Nord Europa il consumo di burro non conobbe limiti a discapito di quello dell’olio che veniva importato tanto che nel Seicento un viaggiatore francese in Irlanda fu deriso per aver chiesto dell’olio.

L’arrivo di mais, patate e pomodori dalle Americhe

Già nel XVI secolo il mais era arrivato ai nostri contadini che lo coltivavano nei loro piccoli orti per uso familiare, mentre nelle terre dei proprietari terrieri coltivavano grano la cui farina bianca era tanto ambita dagli abitanti delle città. Quando i proprietari si accorsero che il nuovo cereale aveva una resa migliore degli altri, insistettero affinché si introducesse questa nuova coltura. Così il mais sparì per qualche tempo per il rifiuto dei contadini di coltivarlo in campo aperto e di favorire le monoculture cerealicole. Si imporrà più tardi sostituendo i cereali minori ed con preparazioni diverse in ogni regione adattandolo alle ricette tradizionali. Per esempio in Italia settentrionale prenderà il posto del miglio nella preparazione della polenta. Verrà chiamato con tanti nomi come melega da miglio e poi con altri nomi esotici come grano di Rodi, grano d’India, grano turco, grano arabo, grano d’Egitto… tutte espressioni per indicare la provenienza straniera.
Anche la patata si affermò nel XVIII secolo dopo un lungo periodo di diffidenza dei contadini nei confronti di questo tubero americano. Uno dei suoi maggiori promotori in Europa Occidentale fu Parmentier che la conobbe durante la prigionia in Prussia e la propose nel 1771 al concorso dell’Accademia di Besançon, vincendolo, che chiedeva quali vegetali potessero sostituire quelli di uso comune in tempo di carestia. La patata coltivata aveva il vantaggio di sopravvivere alla distruzione della guerra a differenza dei cereali e di altri tipi di coltivazione di ortaggi che avevano i loro frutti fuori dal terreno.
Anche il pomodoro comincerà a diffondersi nel Settecento. E’ in questo periodo che entra nella preparazione tradizionale del ragù bolognese. Prima di allora il ragù bolognese era uno spezzatino bianco di carne, senza passata di pomodoro.

L’arrivo di Pasta secca e riso grazie agli arabi

La pasta secca comincia a vedersi in Italia nel XII secolo nella sicilia araba a 30 km da Palermo nel paesino di Trabia dove si produceva la itrija, termine di origine araba che indicava la pasta lunga essiccata. Il termine tria si troverà nei trattati di cucina italiani fino al XIV secolo. Pare che gli arabi essiccassero la pasta per avere scorte per lunghi periodi durante gli spostamenti nel deserto. In effetti utilizzavano una tecnica simile per la produzione del cous cous spezzettando il grano e poi essiccandolo. Dalla Sicilia la pasta secca si diffuse in Liguria, in Puglia e nel Seicento in Campania.
Anche il riso arrivò presto, si trovano monocolture di riso in Lombardia già alla fine del XV secolo. Non si sa se arrivò in Italia tramite gli arabi presenti in Sicilia oppure dalla Spagna che aveva subito molto l’influenza araba. Si imporrà solo nel Settecento divenendo cibo povero e popolare, diversamente dal cibo esotico ed esclusivo che era stato inizialmente.

Tè e caffè

Fu nel XVII secolo che cominciarono a diffondersi in Europa il tè e il caffè in zone diverse e divennero sempre più popolari. La pianta del caffè era originaria dell’Etiopia ma furono gli arabi a farne una bevanda e a diffonderla fino in Turchia e in Oriente. Arrivò in Italia grazie ai mercanti veneziani. Non mancarono le voci contrarie a questo nuovo alimento, ma la bevanda arrivò in Francia e poi a Londra dove nel 1700 si contavano 1300 locali dove consumarla. La fortuna della diffusione in Europa del caffè si deve alla sua produzione nelle colonie dell’america centrale e meridionale grazie allo sfruttamento di grandi estensioni di terre e di persone costrette a lavorarvi (allora schiavi esportati dall’Africa come merci), situazione che in modi differenti permane ancora oggi. Il caffè a Londra lasciò il posto al tè che ebbe grande diffusione anche in Olanda dove negli ultimi decenni del XVII secolo si consumavano circa cento tazze al giorno a testa dell’antica bevanda cinese.
Ma la diffidenza che oggi osserviamo verso alcuni alimenti provenienti da altre culture viene sempre espressa, puntualmente, all’arrivo di nuovi alimenti e quasi sempre questi si diffondono nonostante tutto.
Il dottor Colomb nel 1679 diceva che il caffè era dispotico ed autoritario (non vi ricorda chi dice che si vuole imporre il cous cous nelle mense scolastiche e che prenderà il posto del maiale?) e che non potrebbe neanche essere paragonato con la feccia del vino, bevanda che vorrebbe sostituire. Mentre in un’ordinanda del vescovato di Hildesheim troviamo scritto: I vostri padri, uomini tedeschi, bevevano acquavite e venivano allevati con la birra, come lo fu Federico il Grande; erano contenti e di buon cuore. Ciò è quanto vogliamo anche noi. Voi dovete mandare ai ricchi fratellastri della nostra nazione [gli olandesi] legna e vino, ma non più soldi per il caffè.

Riflessioni

Molti degli alimenti introdotti nella cultura occidentale lo sono grazie e per conto degli arabi. Sono stati gli arabi a farci conoscere il riso, sono stati loro probabilmente a farci conoscere la tecnica di essiccazione della pasta. Molte delle nostre ricette divenute ormai “tradizionali” devono qualcosa all’incontro con altre culture che ha portato maggiore ricchezza e varietà alla preparazione dei nostri piatti ed alla nostra alimentazione. Cosa sarebbero gli spaghetti al pomodoro senza il pomodoro e senza la pasta? Riso patate e cozze senza riso e senza patate? Cosa mangerebbe un leghista ignorante senza la farina di mais delle popolazioni indigene americane con cui farsi la polenta, senza il burro e il lardo portato dalle popolazioni barbariche e così comuni nei pasti settentrionali, senza il riso arrivato dall’estremo oriente tramite gli arabi e che ha trovato larga diffusione nelle coltivazioni della pianura padana. E’ ovvio che la civiltà a tavola è proprio nella curiosità per la cultura degli altri, assaggiare cibi diversi, conoscerne le preparazione nelle ricette tradizionali di altre regioni e provare ad inserirla nelle proprie. Così come è ovvio che la barbarie a tavola sta nel consumo senza scelta critica, nel cibo spazzatura delle multinazionali e dei fast food, nella grandi aziende “nazionali” che fanno della precarietà dei lavoratori la propria ricchezza, nella comodità della consegna a domicilio quando piove grazie a dei riders che sulla strada bagnata sono costretti a correre per consegnare in orario lasciandoci qualche volta la pelle. Cos’è la barbarie se non quel fenomeno chiamato land grabbing che consiste nell’accaparramento di terre nel sud del mondo da parte di multinazionali dell’industria alimentare per portare cibo sugli scaffali della grande distribuzione occidentale a prezzi sempre più competitivi. E’ questa la barbarie su cui riflettere invece che sputare odio razziale ogni volta che si parli di cous cous, kebab e falafel.

Bibliografia:
La Fame e l’abbondanza – Storia dell’alimentazione in Europa. di Massimo Montanari

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