Il Manifesto di Cucina Sovversiva venne pubblicato nel gennaio del 2016 dal collettivo libertario Rivoltiamo La Terra. L’idea era semplice: elaborare alcune linee guida largamente condivisibili per impostare una cucina che fosse allo stesso tempo ecologica, etica, sociale, politica e, infine, anarchica.

Fare Cucina Sovversiva significava innanzitutto interrogarsi sulla provenienza di ciò che mangiamo. Approvvigionarsi da piccoli produttori, aziende agricole a gestione familiare o realtà basate sulla cooperazione; ricorrere sempre meno alla grande distribuzione e, per chi non condivideva uno stile di vita vegetariano o vegano, ridurre il consumo di prodotti di origine animale privilegiando piccole produzioni locali.

Non si trattava semplicemente di scegliere prodotti considerati migliori o più salutari. Alla base del progetto c’era una domanda politica: quali rapporti economici e lavorativi sosteniamo attraverso ciò che acquistiamo ogni giorno?

Cucina, consumo e autogestione

Cominciare a fare Cucina Sovversiva non era particolarmente difficile. Significava osservare i propri acquisti e consumi, frequentare mercati locali e reti di produttori, conoscere chi coltivava e trasformava gli alimenti.

Conoscere i produttori voleva dire parlarci, visitare aziende e orti, comprendere sistemi e tecniche di lavoro adottati. Ma significava soprattutto acquisire consapevolezza del fatto che acquistare un alimento significa anche sostenere un determinato modello di produzione, di organizzazione del lavoro e di rapporto con il territorio.

L’autogestione, in questa prospettiva, non poteva rimanere confinata alla dimensione politica o ai luoghi dei movimenti. Doveva entrare anche nella vita quotidiana.

Una cucina anarchica diventava così un piccolo laboratorio nel quale sperimentare relazioni differenti: autoproduzione, cooperazione, filiera corta, condivisione dei saperi e mutuo appoggio.

Cucina Sovversiva voleva creare comunità attorno al cibo e alla sua produzione, condividendo saperi e sapori. Uno degli aspetti più sperimentali di quel progetto riguardò proprio la fermentazione dei legumi.

La sperimentazione con i legumi fermentati

L’obiettivo era verificare la possibilità di partire da materie prime semplici e facilmente reperibili — soprattutto legumi e farine — per ottenere preparazioni vegetali differenti dai prodotti industriali disponibili sul mercato.

La sperimentazione venne condotta con diversi tipi di legumi e utilizzando come starter prodotti fermentati già disponibili, tra cui rejuvelac, yogurt, miso e lievito madre.

Gli impasti venivano lasciati fermentare generalmente per un paio di giorni in frigorifero e successivamente lavorati in modi differenti.

Le prove permisero di ottenere preparazioni molto diverse tra loro: arrosti vegetali, fettine dalla consistenza particolarmente elastica, macinati da utilizzare nei sughi, polpette, salsicce e altri trasformati vegetali.

Non si cercava semplicemente di riprodurre la forma della carne. L’aspetto interessante era la trasformazione della materia prima attraverso la fermentazione e la possibilità di ottenere consistenze e caratteristiche differenti partendo direttamente dai legumi.

Le ricette cambiarono nel corso della sperimentazione e purtroppo non sono state conservate. Non avrebbe quindi senso ricostruire oggi dosi e procedimenti che non possiamo più documentare con precisione. Rimangono però le fotografie di alcune di quelle preparazioni e, soprattutto, l’idea che aveva guidato l’esperimento.

Perché fermentare i legumi?

Nel progetto originario ritenevamo che la fermentazione potesse contribuire a ridurre alcuni fattori antinutrizionali presenti nei legumi e modificarne caratteristiche, sapore e consistenza.

A distanza di anni, la ricerca scientifica sulla fermentazione dei legumi consente di formulare questa affermazione con maggiore precisione. Diversi studi mostrano che determinati processi fermentativi possono ridurre alcuni composti antinutrizionali e modificare digeribilità, caratteristiche sensoriali e proprietà tecnologiche delle proteine dei legumi. Gli effetti, tuttavia, dipendono dal legume, dai microrganismi utilizzati e dalle condizioni del processo: non esiste quindi un effetto identico per qualsiasi tipo di fermentazione.

Per Cucina Sovversiva questo aspetto nutrizionale si accompagnava però a un’altra questione.

L’idea era quella di poter partire da materie prime grezze e accessibili, reperibili anche attraverso piccoli produttori, invece di acquistare necessariamente preparati industriali già trasformati.

La fermentazione diventava quindi parte di un discorso più ampio sull’autoproduzione.

Autoprodurre invece di sostituire un prodotto industriale con un altro

Già allora il mercato dei prodotti vegetariani e vegani stava crescendo rapidamente. La nostra critica non riguardava l’alimentazione vegetale, ma la possibilità che al vecchio modello industriale se ne sostituisse semplicemente un altro.

Un prodotto può essere interamente vegetale ed essere comunque inserito in una filiera caratterizzata da concentrazione economica, grande distribuzione, sfruttamento del lavoro e dipendenza dei consumatori da grandi produttori.

Per questo Cucina Sovversiva cercava un’altra strada.

L’obiettivo non era soltanto chiedersi:

“Con cosa possiamo sostituire la carne?”

ma:

“Possiamo imparare nuovamente a produrre parte di ciò che mangiamo?”

La differenza è sostanziale.

Nel primo caso rimaniamo consumatori che scelgono tra prodotti differenti. Nel secondo recuperiamo almeno una parte del controllo sul processo di produzione.

Una conoscenza da condividere, non un prodotto da vendere

La sperimentazione sulla fermentazione dei legumi non aveva uno scopo commerciale.

Al contrario, uno dei problemi che ci ponevamo era come evitare che una conoscenza sviluppata nell’ambito dell’autoproduzione potesse essere semplicemente trasformata nell’ennesimo prodotto proprietario destinato alla grande distribuzione.

Da qui nacque un’idea apparentemente contraddittoria: valutare la possibilità di tutelare il procedimento per poi permetterne una diffusione gratuita o comunque sottratta alle normali logiche di monopolio commerciale.

L’intenzione era favorire innanzitutto la preparazione domestica dei prodotti, condividendo conoscenze e tecniche.

Allo stesso tempo immaginavamo che quelle preparazioni potessero essere utilizzate anche da piccoli ristoratori, laboratori, attività familiari e cooperative, creando una produzione diffusa invece di concentrare ancora una volta produzione e conoscenza nelle mani di poche grandi aziende.

Il progetto non arrivò a questa fase e quell’ipotesi non ebbe seguito.

Rimane però interessante la domanda che poneva: può una conoscenza essere sviluppata non per estrarne il massimo profitto, ma per aumentarne la diffusione e l’utilità collettiva?

Dalla fermentazione alla cucina anarchica

La fermentazione dei legumi era soltanto una delle sperimentazioni di Cucina Sovversiva.

Il progetto partiva da un principio più generale: una trasformazione sociale non può riguardare esclusivamente le istituzioni politiche.

Se vogliamo costruire rapporti meno gerarchici dobbiamo interrogarci anche sul modo in cui lavoriamo, produciamo, acquistiamo e consumiamo.

Da questo punto di vista la cucina diventa uno dei tanti luoghi possibili dell’autogestione.

Scegliere un piccolo produttore non costituisce di per sé una rivoluzione. Preparare in casa un alimento invece di acquistarlo al supermercato non abbatte il capitalismo. Coltivare un orto, partecipare a un gruppo d’acquisto o acquistare da una cooperativa non costruisce automaticamente una società anarchica.

Ma quando queste pratiche entrano in relazione tra loro possono contribuire alla costruzione di circuiti economici differenti.

Produttori, consumatori, cooperative, piccoli laboratori e comunità possono progressivamente ridurre la propria dipendenza dai grandi circuiti commerciali e costruire rapporti fondati sulla reciprocità.

È qui che Cucina Sovversiva incontrava il mutualismo.

Cucina Sovversiva e rivoluzione integrale

Dietro un progetto apparentemente dedicato alla cucina c’era quindi una questione molto più grande.

Non può esserci una trasformazione radicale della società se continuiamo a riprodurre nella nostra vita quotidiana esattamente gli stessi rapporti economici e sociali che vorremmo superare.

La rivoluzione, in questa prospettiva, possiede necessariamente anche una dimensione individuale.

Non individualista: individuale.

Riguarda cioè le scelte che ciascuno può compiere nella propria vita, ma acquista capacità trasformativa soltanto quando quelle scelte entrano in relazione con quelle degli altri e producono strutture collettive.

Cambiare il proprio consumo senza costruire alternative collettive rischia di ridursi a una scelta personale. Costruire cooperative, reti e sistemi mutualistici senza modificare i nostri comportamenti quotidiani rischia invece di creare strutture alternative delle quali poi nessuno si serve.

Le due dimensioni devono procedere insieme.

Era questo uno dei principi alla base di quella che abbiamo definito rivoluzione integrale: non attendere un ipotetico momento rivoluzionario futuro, ma sperimentare nel presente forme differenti di produzione, consumo, lavoro e organizzazione sociale.

Cucina Sovversiva fu uno di questi esperimenti.

Il progetto non esiste più nelle forme in cui era stato immaginato nel 2016 e il vecchio sito non è più online. Rimangono però alcune delle domande da cui era nato.

Chi produce quello che mangiamo? In quali condizioni lavora? Dove finisce il denaro che spendiamo? Quanto dipendiamo dalla grande distribuzione? Quali conoscenze abbiamo delegato all’industria? E quanta parte di quelle conoscenze possiamo recuperare, condividere e trasformare in patrimonio comune?

La fermentazione dei legumi era, in fondo, un piccolo esperimento nato dentro una questione molto più grande: provare a portare l’autogestione fuori dai libri e dalle assemblee e dentro la vita quotidiana.