di Saturnino Di Ruscio¹ e Riccardo Renzi²

L’Accademia dello Stoccafisso alla Fermana alla trentaseiesima edizione della Festa del Baccalà alla vicentina di Sandrigo: tra tradizione, progetti, cooperazione e innovazione

Nelle giornate di sabato e domenica 23-24 settembre 2023 l’Accademia dello Stoccafisso alla Fermana, rappresentata del presidente dott. Saturnino Di Ruscio e dal consigliere dott. Fabio Capocasa e dal socio Pierluigi Santarelli, ha avuto l’onore di partecipare alla trentaseiesima edizione della Festa del Baccalà alla vicentina di Sandrigo, su invito del presidente della Confraternita Dott.ssa Tiziana Agostini già assessore al turismo del Comune di Venezia.

Le Marche oltre che dall’Accademia fermana, sono state rappresentate anche dell’Accademia dello Stoccafisso di Ancona, legata a Sandrigo da consolidati rapporti, e dalla delegazione di Tipicità, che da anni attraverso “Stoccafisso senza frontiere” sta costruendo una fitta rete relazionale con le città accomunate dall’amore per il prelibato piatto dello stoccafisso.

L’appuntamento, oltre alla cerimonia pubblica dell’investitura dei nuovi Cavalieri della Confraternita vicentina, che ha riguardato, tra gli altri, l’attore Fabio Testi, conclusasi con la sfilata di tutte le confraternite nelle vie e piazza della città, ha previsto anche un momento conviviale, nel quale è avvenuto uno scambio di doni e di idee tra le tante associazioni presenti attive nella promozione e valorizzazione dello stoccafisso.

Da tale incontro sono scaturite le basi per collaborare in almeno tre importanti progetti, ma prima di spiegarli per comprenderli pienamente si rivela necessaria una digressione su Querini e l’importanza che tale personaggio ha avuto nella riscoperta dello stoccafisso. Il 25 aprile 1431 Pietro salpò da Candia (Creta) diretto verso le Fiandre a bordo della caracca³ Querina.

A bordo vi era un carico di 800 barili di Malvasia, spezie, cotone, cera e allume di rocca, per un totale di circa 500 tonnellate. Per quanto concerne l’equipaggio, esso era composto da sessantotto uomini appartenenti a diverse nazionalità⁴. Come luogotenenti aveva Nicolò de Michele, patrizio veneto, e Cristofalo Fioravante, comito. 

Querini e la scoperta dello stoccafisso

Il 14 di settembre, oltrepassato il promontorio spagnolo di Cabo Fisterra, vennero sorpresi da ripetute tempeste e furono spinti verso ovest, al largo dell’Irlanda. Improvvisamente si ebbe la rottura del timone e la nave restò disalberata, vagando per più di trenta giorni trasportata dalla Corrente del Golfo. Il 17 dicembre l’equipaggio decise di abbandonare il relitto. L’equipaggio decise di dividersi: 18 di loro si imbarcarono su uno schifo⁵ e 47 su una scialuppa⁶ più grande. La prima imbarcazione andò dispersa, mentre la seconda attraccò, con 16 superstiti a bordo, il 14 gennaio 1432 nell’isola deserta di Sandøy, vicino a Røst nell’arcipelago norvegese delle Lofoten.

Pietro Querini e gli altri 15 dell’equipaggio vissero per undici giorni sulla costa, nutrendosi di molluschi⁷ e accendendo fuochi per scaldarsi. I fuochi furono scorti in lontananza dai pescatori dell’isola di Røst, che andarono in loro aiuto e li trassero in salvo nelle loro case. 

La popolazione del piccolo isolotto, che i veneziani appellavano Rustene, ospitava circa 120 abitanti, la loro principale attività era la pesca e l’essiccazione del merluzzo. Ciò che restava dell’equipaggio rimase circa quattro mesi nell’isola, Querini ne approfittò per scrivere una dettagliata relazione⁸ al Senato⁹.  

Di seguito è riportato un estratto della relazione di Querini:  

Per tre mesi all’anno, cioè dal giugno al settembre, non vi tramonta il sole, e nei mesi opposti è quasi sempre notte. Dal 20 novembre al 20 febbraio la notte è continua, durando ventuna ora, sebbene resti sempre visibile la luna; dal 20 maggio al 20 agosto invece si vede sempre il sole o almeno il suo bagliore…gli isolani, un centinaio di pescatori, si dimostrano molto benevoli et servitiali, desiderosi di compiacere più per amore che per sperar alcun servitio o dono all’incontro…vivevano in una dozzina di case rotonde, con aperture circolari in alto, che coprono con pelli di pesce; loro unica risorsa è il pesce che portano a vendere a Bergen.  Prendono fra l'anno innumerabili quantità di pesci, e solamente di due specie: l'una, ch'è in maggior anzi incomparabil quantità, sono chiamati stocfisi; l'altra sono passare, ma di mirabile grandezza, dico di peso di libre dugento a grosso l'una. I stocfisi seccano al vento e al sole senza sale, e perché sono pesci di poca umidità grassa, diventano duri come legno. Quando si vogliono mangiare li battono col roverso della mannara, che gli fa diventar sfilati come nervi, poi compongono butiro e specie per darli sapore: ed è grande e inestimabil mercanzia per quel mare d'Alemagna10. 

Gli abitanti dell’isola, come riportato da Querini, erano estremamente gentili e socievoli, e con l’equipaggio instaurarono un ottimo rapporto. Tale testimonianza cancella quelle dell’epoca, che vedevano tali popolazioni come bellicose e pericolose:  

Questi di detti scogli sono uomini purissimi e di bello aspetto, e così le donne sue, e tanta è la loro semplicità che non curano di chiuder alcuna sua roba, né ancor delle donne loro hanno riguardo: e questo chiaramente comprendemmo perché nelle camere medeme dove dormivano mariti e moglie e le loro figliuole alloggiavamo ancora noi, e nel conspetto nostro nudissime si spogliavano quando volevano andar in letto11.  

Nella relazione sottolineò più volte che tutti gli abitanti dell’isola erano cattolici fedelissimi, privi di alcun vizio.  

Il 15 maggio 1432 Querini, con un’imbarcazione che gli venne fornita dagli abitanti, salpò con il suo equipaggio verso il porto di Bergen¹². Gli abitanti dell’isola donarono all’equipaggio una provvista di sessanta stoccafissi, che questi ultimi rivendettero a Bergen per pagarsi il viaggio di ritorno a Venezia, raggiunta solo il 12 ottobre del 1432¹³.  

Di tale avventura dai risvolti tragici, la tradizione ci ha tramandato due “cronache”, quella già citata di Querini e quella di due marinai superstiti: Cristoforo Fioravante e Nicolò de Michele¹⁴.  

Di seguito è riportata la testimonianza dei marinai sul pesce e sullo stoccafisso: 

Quivi è cerca 120 anime de pescatori abitanti in 12 caxe, overo reduti, i quali non vive de altro mestiero che del pesce che pigliano, et i sono datati dala natura saver far reti, cesti, fuste, et generalmente ogni suo caxo et artificio li besigna, deli qual baratano le loro fatiche l’uno dal’altro pur comprando pessi sechi al vento, lo qual si chiama in loro idioma stoccafissi; et cusì, portandoli per tuta Datia, Svetia et Noverga, reami sotoposti al Re de Datia, con loro curami o panni o victuaglie a loro bisogno baratano; né però tra loro è forma o stampa de alguna moneta15. 

Tornato a Venezia, Pietro Querini importò l’idea dello stoccafisso, che riscosse un grande e duraturo successo tra gli abitanti della città lagunare. Con il trascorrere degli anni, tale pietanza, in Veneto chiamata comunemente baccalà¹⁶, divenne un classico, preparato con ricette che si tramandano da generazioni.  

Dal ritorno della spedizione di Querini in poi, i Veneziani iniziarono ad importare considerevoli quantità di stoccafisso dalle isole norvegesi.  

Progetti per la valorizzazione dello stoccafisso

Fatta questa dovuta digressione sul navigatore veneziano e tornando a noi e ai progetti scaturiti dall’incontro, essi si possono così riassumere: 

1. La Via Querinissima che ripercorre il percorso fatto via mare e via terra dal leggendario capitano veneziano Pietro Querini (1431-1432). L’obiettivo è finalizzato alla creazione di una rete internazionale tra Paesi del Nord e Sud Europa per la promozione del proprio patrimonio storico, culturale, artistico e enogastronomico. In tal modo si mira ad ottenere l’importante certificazione di “Itinerario Culturale Europeo” dal Consiglio Europeo. C’è da dire che esiste già una associazione culturale internazionale denominata Via Querinissima, dal mito alla storia¹⁷ e che l’adesione dell’Accademia fermana a tale progetto, che sarà oggetto di discussione al prossimo consiglio, rappresenterebbe una importante opportunità per il Fermano tutto, in quanto la Via Querinissima, che tocca tutto l’Adriatico, rappresenta un utile strumento di comunicazione e cooperazione. L’itinerario ha inoltre una forte valenza culturale in particolare per la sua alta connotazione storica e identitaria, ripercorre, infatti, quel viaggio che, agli albori delle grandi scoperte geografiche, portò il Querini a superare, seppure casualmente, come già detto in precedenza, il circolo polare artico approdando alle Isole Lofoten. Da questo momento in poi mutarono le mappe d’Europa e i portolani, e si aprirono nuove rotte di navigazione tra il sud e il nord del continente. 

2. L’iscrizione dello stoccafisso nella Lista del Patrimonio Immateriale dell’UNESCO. Dietro lo stoccafisso non c’è solo un discorso gastro-economico ma c’è storia, cultura, identità di popoli e tanto altro. Non ultimo, il riscaldamento globale, con il conseguente scioglimento dei ghiacciai, sta divenendo difficoltosa e onerosa l’essiccazione e conservazione dello stoccafisso, inoltre il merluzzo sta spostando il suo habitat sempre più a nord con problemi di riproduzione e il rischio concreto che la cultura millenaria legata a questo pesce possa perdersi.  

3. La via Italiana dello Stoccafisso. L’Accademia dello Stoccafisso di Ancona si è fatta promotrice di un progetto culturale, enogastronomico e turistico che ripercorre i luoghi ove si è diffusa la cultura gastronomica legata a tale piatto, creando, sul modello delle Strade del vino, un italiano tutto italiano legato proprio allo stoccafisso. 

L’incontro si è concluso con una degustazione di Baccalà alla vicentina all’interno del padiglione fieristico. La manifestazione ha una valenza internazionale e in epoca pre-covid toccava i 50 mila partecipanti. 

Note

1. Saturnino Di Ruscio è stato due volte sindaco di Fermo, ha ricoperto per decenni il ruolo di dirigente presso l’amministrazione della medesima Città, attualmente è presidente dell’ERAP Marche e presidente dell’Accademia dello Stoccafisso alla Fermana. 
2. Istruttore direttivo presso la Biblioteca civica “Romolo Spezioli” di Fermo
3. La caracca era un grande veliero con tre o quattro alberi e bompresso sviluppato in Europa durante l’Età delle grandi scoperte. Evoluzione dell’antica cocca nordeuropea per tramite della nau in uso a portoghesi e genovesi lungo le rotte che mettevano il Mar Mediterraneo in collegamento con i porti del Baltico, la caracca divenne il principale legno d’altura nel XVI secolo, usata dai portoghesi per i lunghi viaggi verso l’Oceano Indiano. Venne soppiantata nel corso del XVII secolo dal galeone che si era evoluto proprio dalla caracca. 
4. E. Tagliapietra e M. Del Borgo, Serenissimo Baccalà, i Tagliapietra dalla Laguna alle Lofoten, andata e ritorno, interventi di Arrigo Cipriani ed Edoardo Pittalis, Venezia, Biblioteca dei Leoni, 2019, p. 19; M. Liuzza, Il grande viaggio, p. 57.
5. Lo schifo, dal tedesco Schiff, “nave” (varianti: “schifazzo”, “schirazzo”) è il nome di alcuni tipi di imbarcazioni a vela, utilizzate di norma per la pesca costiera. Originariamente indicava le piccole imbarcazioni di servizio, a remi, in uso sui mercantili. All’epoca era una sorta di piccola scialuppa di salvataggio. 
6. Dalle fonti la scialuppa più grande risultava essere una lancia. Una lancia è una piccola imbarcazione ausiliaria, costruita generalmente in legno, avente lo specchio di poppa quadrangolare, utilizzata per trasferire le persone dalle navi alla terraferma e da nave a nave. Nell’uso comune viene indicata anche come scialuppa, tuttavia questo termine non fa parte del linguaggio tecnico marinaresco ed è scarsamente utilizzato in ambito nautico.  
7.  Per la precisione, secondo quanto riportato dallo stesso Quirini, di patelle, cioè molluschi dotati di una conchiglia conica, sottile, dal contorno grossolanamente ovale, che si adatta alla superficie alla quale l’animale aderisce. Il corpo, formato da un voluminoso sacco, è munito di un piede robusto che aderisce a ventosa sul substrato.
8. Tale relazione oggi è conservata nella Biblioteca Apostolica Vaticana. 
9. F. Balducci, Pietro Querini: viaggiatore veneziano del sec. 15., Tesi di laurea discussa presso la Facoltà di Lettere della Regia Università di Roma nel 1938, pp. 58-76. 
10. F. Giliberto e G. Piovan, Alla larga da Venezia. L’incredibile viaggio di Pietro Querini oltre il circolo polare artico nel ‘400, Venezia, Marsilio, 2008, a p. 32 è riportata parte della relazione. 
11. P. Querini, Culo mundi: viaggio del magnifico messer Piero Quirino gentiluomo vinitiano nel quale partito di Candia con Malvagie per ponente l’anno 1431 incorre in un horrible e spaventoso naufragio, del quale alla fine con diversi accidenti campato,arriva nella Norvegia e Svetia regni settentrionali, Patti, Pungitopo, 2015, p. 22. 
12. Città fondata, secondo la tradizione, da Olaf Kyrre figlio di Harald III di Norvegia, nel 1070.
13. E. Tagliapietra e M. Del Borgo, Serenissimo Baccalà, cit., p. 83. 
14. A. Pluda, “Infelice e sventurata coca Querina”. I racconti originali del naufragio dei Veneziani nei mari del Nord, Roma, Viella, 2019. 
15. A. Pluda, “Infelice e sventurata, p. 37. 
16. In questa sede enunceremo in breve le problematiche lessicali legate a tale pesce. Vi è una sostanziale differenza tra baccalà e stoccafisso, sebbene entrambi derivino dallo stesso pesce. Il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale; lo stoccafisso è invece il merluzzo essiccato. In Veneto, però, per baccalà si intende proprio lo stoccafisso.
17. All’Associazione ha già aderito la Regione del Veneto.