Cucina Sovversiva non può solo essere un manifesto, ma deve diventare un laboratorio in cui sperimentare ricette anche gustose con ingredienti semplici che arrivano direttamente dall’orto. Siamo abituati a credere che, rinunciando alla complessità di alcune ricette e ad alcuni ingredienti di origine industriale, dovremmo rinunciare anche a piatti più sfiziosi, invece non è così.
Oggi proponiamo un panino morbido all’olio vegano, senza burro e latte, con un hamburger di ceci neri freschi e farro. Per quanto riguarda gli hamburgher e le cotolette consigliamo di provare diverse combinazioni tra legumi e cereali (anche falsi cereali) mantenendo una proporzione di 3 a 1 per i legumi.
Gli ingredienti principali sono comprati da autoproduttori: farina, olio, ceci e farro. Qualcosa bisogna necessariamente comprarla al supermercato.

Per il panino ho usato lievito madre rinfrescato un paio di volte durante il pomeriggio precedente con la farina che vogliamo usare nell’impasto. In questo caso ho usato farina di tipo 2 di grano tenero Solina comprata dal nostro contadino di fiducia. Ho preparato 120-130 grammi di pasta madre abbastanza liquida. In una ciotola ho sciolto un cucchiaino di lecitina di soia in 40 ml di acqua. Poi ho sciolto il lievito madre in 150 ml di acqua, ho unito lievito e lecitina e ho mescolato. Poi ho aggiunto 350 gr di farina tipo 2 e 40 gr di zucchero di canna. Comincio ad impastare, poi aggiungo 10 grammi di sale e 50 grammi di olio evo (prendetelo da un produttore di fiducia). Impastare e infine pirlare (movimenti da effettuare lateralmente all’impasto che portano pasta verso il basso e danno uno slancio verso l’alto all’impasto nella crescita). Lasciare riposare tutta la notte.

Il mattino seguente riprendete l’impasto. Non servirà infarinare il piano di lavoro perchè l’impasto è molto unto e si lavora bene. Dall’impasto ricavate pezzi da 50 grammi. Prendete i pezzi di impasto e lavorateli tra le mani col metodo della pirlatura, riponendoli poi su una teglia con carta da forno. Metterli in forno caldo ma spento per lasciarli lievitare ancora.
Nel frattempo cominciate a preparare gli hamburger. Io ho utilizzato ceci neri freschi del mio orto e farro coltivato dallo stesso contadino da cui prendo la farina. Potete utilizzare lenticchie con miglio o amaranto. Provate a combinare legumi e cereali.

Ho soffritto un pò di cipolla con olio in una pentola, poi ho aggiunto i ceci, il farro e un pò d’acqua. Ho aggiunto anche sale, dado vegetale in  polvere autoprodotto, spezie in polvere (curcuma, curry e pepe nero), timo, prezzemolo e un ravanello. Ho aggiunto anche pomodori conservati dall’estate precedente.
Ho lasciato cuocere, aggiungendo quando serviva acqua ma lasciando che l’acqua si consumasse tutta prima di spegnere la fiamma.
Nel frattempo controllo la lievitazione dei panini e accendo il forno per cominciare la cottura. Prima di cuocere spennellare o spruzzare acqua sui panini. Chi vuole può metterci anche i semi di lino o di sesamo. Cuocere per 25-30 minuti.
Lascio raffreddare ceci e farro, poi verso in una ciotola dove ci metto anche una o due carote e frullo tutto insieme. Se serve aggiungo sale e/o pepe. Aggiungo anche pan grattato per avere un composto abbastanza solido. Resterà appiccicoso, quindi aggiungo un pò d’olio per lavorarlo meglio con le mani.
Quindi su una teglia con carta da forno sistemo dei burgher tondi e non troppo alti (affinché cuociano all’interno). Inforno e faccio cuocere una mezz’oretta.
Prepara il tuo panino con l’hamburger vegano, insalata, spinaci crudi e salse vegetali (maionese, hummus di ceci o quello che preferisci).